攪拌型酸奶課程設計
❶ 攪拌型的酸奶和凝固型的有什麼區別
從工藝上區別，復酸奶分為攪拌型制與凝固型，二者在口味上略有差異（凝固型酸奶口味更酸些），但營養價值沒有區別。從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成的是純酸奶；在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成的是調味酸奶或果料酸奶。目前以調味酸奶和果料酸奶為主。從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。
❷ 攪拌型酸奶有什麼特點
攪拌型酸奶由來於添加的自配料不同，會出現不同色澤。
攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。
攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。
❸ 製作酸奶的實驗報告j
酸奶的實驗報告
項目名稱 製作酸奶 訓練組號 xx 訓練日期 xxxxxx
1、加工原理
是在牛乳中加入乳酸菌發酵劑，由於乳酸發酵使牛乳的ph值降至其等電點凝固而成的一種產品。
2、配方設計
牛奶1000克，菌粉1克
3、原材料及品質鑒定
原材料：牛奶1000克，菌粉1克
品質鑒定：牛奶與菌粉完全混合，有酸酸的味道
4、工藝流程
1，將牛奶倒入容器中（容器用開水燙一下），用微波爐轉30秒（如果不進行此步的話，發酵會更慢一些）
2，倒入菌粉，一定要攪拌好
3，我這次試驗是兩個版本，所以其中的500克，倒入干凈的不銹鋼容器中蓋蓋或者包上保鮮膜，另500克倒入酸奶機中（如果用電飯鍋，你選擇的容器一定要比電飯鍋小就可以）
4，電飯鍋里倒溫水，裡面倒扣一盤子，目的是讓電飯鍋里的水不碰到我們的不銹鋼容器
5，將不銹鋼容器放進去（這個容器是我的打蛋盆）
6，蓋蓋，插上電源，保溫6個小時，取出放冰箱冷藏過後再吃。
5、結果分析
酸奶甜酸適口，由於實驗所採用的原材料為新鮮的牛奶，所以酸奶的保質期較短，適合先做先吃。
6、操作中出現的問題及解決方法
常見問題：1.酸奶不酸；2.乳清分離、有凝塊現象；3.成稀粥狀；4.有氣體產生。
解決方法：
選用不含抗生素的鮮牛奶，在酸奶機或者其他恆溫容器中發酵5-10小時，溫度要保持在37-45度之間。選用的發酵劑產品活力一定要高，產品購買以後一定要注意冷凍保存。
選用的牛奶固體的含量不足，鮮牛奶殺菌過度造成的。在這種情況下，可以在鮮牛奶中添加一些脫脂奶粉。值得注意的是酸奶製作過程中的乳清溢出現象是正常的。不影響使用。
有些酸奶表面看起來很凝固，但是很容易分離。主要是發酵劑老化、發酵溫度不夠造成的。所以在酸奶製作過程中一定要注意酸奶發酵菌是否存在問題。川秀酸奶發酵菌正常顏色呈白色，如果出發黃，就要考慮更換發酵菌或者加大用量了，如果呈現粉色，就不能使用了。
製成的酸奶有氣泡產生，且食用起來有些許辣味，這是主要是由於選用的鮮牛奶消毒不徹底、設備消毒不徹底、酸奶發酵劑不純造成的。所以在製作酸奶之前一定要對器皿、設備進行徹底消毒。
訓練體會及建議（談本次技能訓練的收獲，並對如何更好地開展技能訓練談看法）
通過此次實驗，使我對酸奶的製作工藝有了進一步了解，並使我對攪拌型酸奶的製作過程有了更加深入的學習。由於實驗所採用的原材料為新鮮的牛奶，所以酸奶的保質期較短，適合先做先吃。
指導教師批語：
xxxxx
xxx 年 xxx 月
❹ 攪拌型酸奶是什麼意思
攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。
❺ 攪拌型酸奶和凝固型酸奶的區別,操作要點應如何調整
攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合回均勻，然後答裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。
乳酸菌在乳中生長繁殖, 發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸, 導致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集, 我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。可有效緩解乳糖不耐症。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時含有豐富的B族維生素、膽鹼等。因此具有較強的競爭優勢。
凝固型酸奶因為是均脂處理的，所以口感較細膩，而攪拌型酸奶的口味更佳。
攪拌型酸奶和凝固型酸奶操作要點不同的是：攪拌型酸奶是先發酵再罐裝，凝固型酸奶是先罐裝再發酵。
❻ 什麼叫發酵型、攪拌型酸奶
聯合國糧食與農業組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與國際乳品聯合會(IDF)於1977年給酸奶做出定義為：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由於保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而製成的凝乳狀製品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
酸奶是以新鮮牛奶或復原乳為原料，經過乳酸菌發酵而製成的乳製品。根據產品的組織狀態可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。
凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬於此類型。
發酵型酸奶一般標有「發酵乳」字樣，不宜遠銷，其在科學保質條件下可保質7天以內，一般是當日產品當日飲。因為在5℃～10℃下存放7天活菌死亡率為96%，20℃時達99%以上。
「發酵乳」——發酵型酸奶的營養特點。
發酵型酸奶經活性乳酸菌發酵精製而成。
乳酸菌含量約占酸奶干物質的1%左右。其活性乳酸菌培養可每1000毫升產維生素B125～250微克，B210微克，B6100微克，B120.06微克，B3400微克，葉酸25微克。對於發酵型酸奶產品來說，每100毫升含蛋白3.2克，胡蘿卜素11微克，維生素B20.2毫克，鈣110毫克，鉀140毫克。在活性乳酸菌發酵過程中，乳酸菌內含有的蛋白分解酶使大部分乳蛋白被分解成游離態氨基酸而容易吸收。科研成果顯示，經37℃發酵22小時的酸牛乳與未發酵的對照牛奶比較，酸牛乳的游離態氨基酸等於鮮牛奶4倍。酸奶由於解脂酶增多，能使乳脂肪分解而提高不飽和脂肪酸含量，相應益於消化吸收，起保健作用。同時在發酵過程中，約有20%～30%乳糖轉化為有益的活性乳酸。乳酸又與鈣、磷形成可溶性鹽類，益於人體利用。實驗證實，與吃未發酵乳比，吃發酵乳的鈣吸收可提高2倍。
攪拌型酸奶是將發酵後的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬等製成具有一定黏度的半流體狀製品。
攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍「稀」一點，但由於添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。但要注意，攪拌型酸奶和發酵乳飲料(乳酸菌飲料)是兩個不同的概念。
❼ 「專家認為，凝固型酸奶和攪拌型酸奶只是加工的工藝不同，形態和口感有所不同。兩種加工方法都可以製作出
「只是」表示單一的條件，而這里除了列舉了加工工藝，還說了形態和口感，顯然版和前面的「只是」不符權。這句話應該這樣表述：
專家認為，凝固型酸奶和攪拌型酸奶的加工的工藝不同，導致了酸奶的形態及口感有所不同，兩種加工方法都可以製作出優質的酸奶。因此工藝尚不能成為制定酸奶品質優劣或營養高低的標准。
❽ 凝固型酸奶與攪拌型酸奶的區別
1、 製作方法不同：
凝固型酸奶：是在容器中發酵的酸奶，並直接用容器出售專，就是所謂屬的先灌裝後發酵。
攪拌型酸奶：是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。
2、 特點不同：
凝固型酸奶：具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。
攪拌型酸奶：口味多樣化、營養更為豐富。
凝固型酸奶：
(8)攪拌型酸奶課程設計擴展閱讀：
攪拌型酸奶的分類：
根據是否加糖分加糖酸奶和不加糖酸奶，加糖酸奶又可分果料型和果味型。
果料型是指在酸奶中添加果料(草莓或藍莓或菠蘿等果醬)；
果味型是指在酸乳中添加果味香料(草莓或藍莓或菠蘿果香型等)。
攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍「稀」一點，但由於添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風味更加獨特。
❾ 攪拌型酸奶和凝固型酸奶發酵工藝有何區別
市面上大多都是攪拌型的酸奶
攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍「稀」一點，但由內於添加了果料、容果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。但要注意，攪拌型酸奶和發酵乳飲料(乳酸菌飲料)是兩個不同的概念。
攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營養上並沒有什麼區別，但是在後期運輸和銷售，以及口感風味上，攪拌型酸奶顯示出了獨特的優勢：
1、攪拌型酸奶質地平滑，黏性比凝固型酸奶高．
2、攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠結構不易因碰撞等原因發生縮水現象．
3、攪拌型酸奶生產的產品質量均一，風味不會相差過大，容易實現產品的標准化生產．
4、攪拌型酸奶中可添加各種風味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費者更多的選擇餘地．
當然，與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶添加了一些添加劑來調味．對此感冒的朋友不妨選擇原味酸奶或者選擇凝固型酸奶．