搅拌型酸奶课程设计
❶ 搅拌型的酸奶和凝固型的有什么区别
从工艺上区别，复酸奶分为搅拌型制与凝固型，二者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），但营养价值没有区别。从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。目前以调味酸奶和果料酸奶为主。从脂肪含量来看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。
❷ 搅拌型酸奶有什么特点
搅拌型酸奶由来于添加的自配料不同，会出现不同色泽。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
❸ 制作酸奶的实验报告j
酸奶的实验报告
项目名称 制作酸奶 训练组号 xx 训练日期 xxxxxx
1、加工原理
是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的ph值降至其等电点凝固而成的一种产品。
2、配方设计
牛奶1000克，菌粉1克
3、原材料及品质鉴定
原材料：牛奶1000克，菌粉1克
品质鉴定：牛奶与菌粉完全混合，有酸酸的味道
4、工艺流程
1，将牛奶倒入容器中（容器用开水烫一下），用微波炉转30秒（如果不进行此步的话，发酵会更慢一些）
2，倒入菌粉，一定要搅拌好
3，我这次试验是两个版本，所以其中的500克，倒入干净的不锈钢容器中盖盖或者包上保鲜膜，另500克倒入酸奶机中（如果用电饭锅，你选择的容器一定要比电饭锅小就可以）
4，电饭锅里倒温水，里面倒扣一盘子，目的是让电饭锅里的水不碰到我们的不锈钢容器
5，将不锈钢容器放进去（这个容器是我的打蛋盆）
6，盖盖，插上电源，保温6个小时，取出放冰箱冷藏过后再吃。
5、结果分析
酸奶甜酸适口，由于实验所采用的原材料为新鲜的牛奶，所以酸奶的保质期较短，适合先做先吃。
6、操作中出现的问题及解决方法
常见问题：1.酸奶不酸；2.乳清分离、有凝块现象；3.成稀粥状；4.有气体产生。
解决方法：
选用不含抗生素的鲜牛奶，在酸奶机或者其他恒温容器中发酵5-10小时，温度要保持在37-45度之间。选用的发酵剂产品活力一定要高，产品购买以后一定要注意冷冻保存。
选用的牛奶固体的含量不足，鲜牛奶杀菌过度造成的。在这种情况下，可以在鲜牛奶中添加一些脱脂奶粉。值得注意的是酸奶制作过程中的乳清溢出现象是正常的。不影响使用。
有些酸奶表面看起来很凝固，但是很容易分离。主要是发酵剂老化、发酵温度不够造成的。所以在酸奶制作过程中一定要注意酸奶发酵菌是否存在问题。川秀酸奶发酵菌正常颜色呈白色，如果出发黄，就要考虑更换发酵菌或者加大用量了，如果呈现粉色，就不能使用了。
制成的酸奶有气泡产生，且食用起来有些许辣味，这是主要是由于选用的鲜牛奶消毒不彻底、设备消毒不彻底、酸奶发酵剂不纯造成的。所以在制作酸奶之前一定要对器皿、设备进行彻底消毒。
训练体会及建议（谈本次技能训练的收获，并对如何更好地开展技能训练谈看法）
通过此次实验，使我对酸奶的制作工艺有了进一步了解，并使我对搅拌型酸奶的制作过程有了更加深入的学习。由于实验所采用的原材料为新鲜的牛奶，所以酸奶的保质期较短，适合先做先吃。
指导教师批语：
xxxxx
xxx 年 xxx 月
❹ 搅拌型酸奶是什么意思
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
❺ 搅拌型酸奶和凝固型酸奶的区别,操作要点应如何调整
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合回均匀，然后答装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集, 我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。
凝固型酸奶因为是均脂处理的，所以口感较细腻，而搅拌型酸奶的口味更佳。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶操作要点不同的是：搅拌型酸奶是先发酵再罐装，凝固型酸奶是先罐装再发酵。
❻ 什么叫发酵型、搅拌型酸奶
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸奶做出定义为：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
发酵型酸奶一般标有“发酵乳”字样，不宜远销，其在科学保质条件下可保质7天以内，一般是当日产品当日饮。因为在5℃～10℃下存放7天活菌死亡率为96%，20℃时达99%以上。
“发酵乳”——发酵型酸奶的营养特点。
发酵型酸奶经活性乳酸菌发酵精制而成。
乳酸菌含量约占酸奶干物质的1%左右。其活性乳酸菌培养可每1000毫升产维生素B125～250微克，B210微克，B6100微克，B120.06微克，B3400微克，叶酸25微克。对于发酵型酸奶产品来说，每100毫升含蛋白3.2克，胡萝卜素11微克，维生素B20.2毫克，钙110毫克，钾140毫克。在活性乳酸菌发酵过程中，乳酸菌内含有的蛋白分解酶使大部分乳蛋白被分解成游离态氨基酸而容易吸收。科研成果显示，经37℃发酵22小时的酸牛乳与未发酵的对照牛奶比较，酸牛乳的游离态氨基酸等于鲜牛奶4倍。酸奶由于解脂酶增多，能使乳脂肪分解而提高不饱和脂肪酸含量，相应益于消化吸收，起保健作用。同时在发酵过程中，约有20%～30%乳糖转化为有益的活性乳酸。乳酸又与钙、磷形成可溶性盐类，益于人体利用。实验证实，与吃未发酵乳比，吃发酵乳的钙吸收可提高2倍。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。但要注意，搅拌型酸奶和发酵乳饮料(乳酸菌饮料)是两个不同的概念。
❼ “专家认为，凝固型酸奶和搅拌型酸奶只是加工的工艺不同，形态和口感有所不同。两种加工方法都可以制作出
“只是”表示单一的条件，而这里除了列举了加工工艺，还说了形态和口感，显然版和前面的“只是”不符权。这句话应该这样表述：
专家认为，凝固型酸奶和搅拌型酸奶的加工的工艺不同，导致了酸奶的形态及口感有所不同，两种加工方法都可以制作出优质的酸奶。因此工艺尚不能成为制定酸奶品质优劣或营养高低的标准。
❽ 凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别
1、 制作方法不同：
凝固型酸奶：是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售专，就是所谓属的先灌装后发酵。
搅拌型酸奶：是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
2、 特点不同：
凝固型酸奶：具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。
搅拌型酸奶：口味多样化、营养更为丰富。
凝固型酸奶：
(8)搅拌型酸奶课程设计扩展阅读：
搅拌型酸奶的分类：
根据是否加糖分加糖酸奶和不加糖酸奶，加糖酸奶又可分果料型和果味型。
果料型是指在酸奶中添加果料(草莓或蓝莓或菠萝等果酱)；
果味型是指在酸乳中添加果味香料(草莓或蓝莓或菠萝果香型等)。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更加独特。
❾ 搅拌型酸奶和凝固型酸奶发酵工艺有何区别
市面上大多都是搅拌型的酸奶
搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由内于添加了果料、容果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。但要注意，搅拌型酸奶和发酵乳饮料(乳酸菌饮料)是两个不同的概念。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶在营养上并没有什么区别，但是在后期运输和销售，以及口感风味上，搅拌型酸奶显示出了独特的优势：
1、搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶高．
2、搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象．
3、搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产．
4、搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，使得酸奶的口感更丰富，给消费者更多的选择余地．
当然，与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味．对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶．